(这条文章已经被阅读了 31 次) 时间：2001-07-01 14:25:32 来源：郭庆春 (柔柔上方宝剑) 原创-非IT
二、面粉的营养食用药用及保管
面粉是由小麦加工磨成的，小麦在我国粮食生产或食用中的地位，仅次于水稻。主要产区为河南、山东、安徽、陕西、河北、四川、甘肃、江苏、湖北、山西等省。面粉，国家标准的商品名称是“小麦粉”。解放后，我国生产过“全麦粉”、“统粉”以及“红富强”、“绿建设”、“蓝生产”等各种面粉，从一九七八年开始，执行国家制定的三个等级标准；质量 最好的为“特制粉”，中等的为“标准粉”，最末的为“普通粉”。确定面粉等级的主要指标是“加工精度”，也就是面粉的精白程度。对于三种等级面粉的标准，分别有不同的要求。如湿面筋含量，“特制粉”不低于26%；“标准粉”不低于24%，“普通粉”不低于22%。三种粉都应不碜牙，不酸。
（一）面粉的营养成份
每百克面粉含蛋白质9.9克,脂态1.8克,,碳水化合物74克,热量352千卡,钙38毫克,磷286毫克,铁4.2毫顾,硫胺素0.46毫克,核黄素0.06毫克,烟硷酸2.5毫克。
面粉具有丰富的营养，和大米比较，发热量不相上下，但脂肪和蛋白质的含量要比大米高40%以上。人体不可少的磷、铁以及维生素B2的含量，也比大米高；但钙的含量低于大米，评定食物的营养价值，不仅要看它所含蛋白质的数量，还要看它所含蛋白质的种类。面粉中的蛋白质，有80%是数于人体必需而又易于消化吸收的麦胶蛋白与麦谷蛋白。
（二）面粉的食用方法及品种制作：
取出适量的面粉，加上温水拌揉成团，稍等片刻，就可杆制面食。吃面条时，要想面条吃着筋骨在合面时加点盐，这是因为面粉的要主万分和蛋白质。有些蛋白质能溶解在水和盐水里，变成鸡蛋清似的胶状东西，靠它们把面粉粘在一起，使面条不易拉断。这同煮鸡蛋一样，蛋清煮熟后变成固体，这就是蛋白质凝固的作用。加盐杆的面条，用水煮时凝固快，不易吸收水分，吃起来有咬劲（筋骨而不加盐的布告样，凝固慢，容易被水泡胀，吃起来松软没有咬劲。另外，在做馒头时可少放硷，以免破坏了维生素，降低了营养成份。含面时应吃多少合多少，最好不要剩余，特别是热天，剩余的面团容易发馊，破坏了营养价值，有时面团霉变不能食用，造成浪费。
面粉制作的食用品种很多，主要可分为蒸、煮、烙、烤、煎等，口味则咸、甜，每类制作方法都有一定的特点。下面根据群众喜爱的大众品种，把制作方法介绍如下：
[担担面]
四川风味，以调料多和口味厚著称，相传为挑担小卖，价格便宜，因此得名，目前各地饭馆、面食店，都有经营。
担担面的调料很多，每斤面条要用麻酱1两、麻油5钱、酱料2两、猪油1两、辣椒油1.5两,味精1钱、芽菜（榨菜、大头菜也可）1两，葱5钱，醋少许，有交在麻酱内加入麻油调稀，然后加上各种调配料（葱切小花、芽菜切米），分碗盛好；面条煮熟后，分别装入碗内。有的加少许汤。
担担面的面条，过去是用鸡蛋面、手工杆成薄片，用刀切成细条。熟制后具有面条软滑、口味鲜香的特点。
[炸酱面]
也叫糊糊浇面。一般是用肉丁或肉末和面酱炸好，浇在面条上，拌合食用。炸酱面用料出入很大，做法也不相同。常见的有两种做法：一种叫肉丁炸酱，每半斤熟面条，要用猪肉1两左右，另外配以适量的甜面酱（有的用黄酱）、海米、玉兰片、蘑菇、葱米、油等。油入锅烧熟，先放入甜面酱炒熟；按着放油、葱、姜炒肉丁，最后放入配料和酱同炒成熟，即成肉丁炸酱。另一种叫肉末酱，每半斤面条要用肉末1两、豆干半块，另外配以甜面酱、味精等。先下油将肉末、豆干（切末）炒熟，再加入调味品、面酱和半勺汤煮沸，勾浓？，即成为油末炸酱。夏季加入黄瓜丝，冬季加白菜等同食。
[打卤面]
也叫销子面。用清汤和各种原料做好卤（销子）浇在面条中拌合食用。一般为鸡蛋肉片（或肉丝）卤，每半斤面条要用鸡蛋半个、猪肉片（或肉丝）5钱、海米、木耳、黄花、味精、酱油、食盐、清汤、淀粉、麻油等。具体做法是：肉片略煸炒（若用肉丝，不炒，可拌上淀粉、酱油等配料待汤烧开后倒入），放入清汤、海米、木耳、黄花、酱料、食盐、味精等，烧开后用淀粉勾？，再将鸡蛋打散淋上，（也可用油煎鸡蛋），鸡蛋浮起，加点麻油，即成打卤汗（销子）。
[各式汤面]
面条内必有汤水，制汤方法有两种：一种是简单的制汤法，就是在碗内放入各种调料，冲入鸡汤、肉汤或清汤（或者开水）；另一种制法较复杂，即先将鸡汤、肉汤或清汤和各种调料放入锅内烧开，撇去浮末，再盛入碗内。汤做好以后，再下煮面条，即成汤面。
[荤素炒面]
在4两面条中，用肥肉片3钱、油菜（江豆、蒜苔更好）3钱、水发蘑茹3钱、水发玉兰片3钱、麻油1两、味精子分、葱姜、食盐适量、高汤少许。先将蘑菇片成小片，油菜洗净在刀切成片，玉兰片切薄片。面条上笼蒸熟，用开水烫一下，再一锅用油炒成两面金黄色，出锅，锅内留底油，下蘑菇、油菜、玉兰片等煸炒，烹黄酒、酱油、加汤，放味精、细盐，调整口味，把料出锅，锅内留汁，把面条下到锅里，用汁焖透；翻锅，焖另一面，用筷子划散，把料倒入锅内拌炒即成。面条又软又脆，清淡不腻。
[凉面]
面条熟制后，晾凉，加各种调料拌食。凉面讲究吃口清爽，味道多样，鲜、香、咸、甜、麻、辣都有，在制作中，对各个方面要求都很高。
制作凉面的面团，必须用冷水调制，要求筋质强、劲力大的为佳，杆得要清，切条要细。
凉面的调料复杂，各地均有不同特色。基本调料为小磨芝麻油、麻酱、辣椒油、少量酱油、味精、米醋、蒜泥（或蒜水）、姜末（或姜汁）、葱花等，有的还加糖、花椒面、芥末。在配料方面，有的配酱罗卜末、海蜇皮丝、小虾米；有的配掐莱（绿豆芽、黄豆芽）、芝麻等；有的配黄瓜、春笋；还有的配鸡肉丝、猪肉丝等。调料配料比例，根据面条数量而定。
凉面的煮制和晾凉方法，是关键。其要点是：第一，煮时火大，水多，面条要利落、不粘。如火小、水少，极易发粘、不清爽。第二，不要煮得太熟，一般“断生”即可，最多八、九成熟。一次下锅也不易过多，稍煮几分钟（时间不能过长），面条浮起，即可捞出，时间过长就太软烂，不能保持凉面风味。第三，捞出放在稍箕内，用凉开水浸凉，拌上麻油，以防止粘连成“砣”或成“块”状。经过这些处理，分别装盘或碗，浇上对好调汁即可。
[热干面]
制法基本上与凉面相同，调料也差不多。面条在旺火宽汤的开水中煮2-3分钟，约八成熟，捞出，晾凉，晾干，洒上芝麻油拌均。食时，再烫一下（将面条放入竹捞箕内，投入开水内把面条烫热），控干水分，分别装碗，浇上调汁拌食，特点是滑爽，味道鲜美。
[家常饼]
包括葱饼、猪油葱花饼、麻酱饼、清糖饼。
具体制法如下：
葱花饼：
把面合好，循好。每斤面约用功两葱花，将葱花盐和油拌好（加油拌可住葱花水分），有的还加些花椒面、五香粉；把面杆成园片，刷上油，将葱撒匀，卷好，再杆成园片，刷上油，将葱撒匀，卷好，再杆园，烙时用中火，金黄色出锅。
猪油葱花饼：
其它同葱花饼，只是在葱花中加猪油丁（用量大体比葱花少一点），拌合，制成饼后，烙好，外焦里嫩，香而水腻，口醇味美。
麻酱饼：
其它同葱花饼，不用葱花，改用麻酱，麻酱要稍加点水或油和盐调合，不能太稀，面杆成园片后，均匀抹涂，卷起，拉长盘卷，再杆成园形，烙时注意不要烙得太干，香、酥、柔软。
清糖饼：
1斤面粉，用糖衣炮弹两，用糖3两，水6两和芝麻油泵钱。具体制法是：糖、芝麻油加些干粉混合均匀成糖馅；面粉和水（不加盐）调成面团，杆成园片，刷油，糖馅放在一边，卷起，盘成园形，用手按园，上锅烙时，先用旺火，外皮稍有硬壳，改用中火烙熟，外皮酥脆，内部软嫩，甜香适口，不粘牙。
[馅饼]
是包有馅心的饼，一般用料标准：面粉身碎骨斤、猪肉半斤、甜面酱半两、葱末3两、细盐少许、芝麻油半两、味精少许。先将面粉用凉水（或温水）和成软面团（1斤面、6两水左右），但不能过软，和后必须揉到。将肉剁碎，放入盆内，加面酱、盐拌匀，再加葱末、油，调成馅心。在案板上撒上面粉，将和好的面揉匀，搓成条、按扁，包入馅，收口，注意不要有疙瘩，口堋下，按成园饼。锅烧热，放油，包好的馅饼，逐个放锅内，两面见金黄，煎一下即成，外脆里嫩，鲜香可口，也有的馅饼是用矾碱盐面做的，馅心也有用鸡蛋、韭菜等做的。
[水饼]
又叫煮饼，其制法如下：
面团：
水饼面团较硬，一般是每斤面粉掺4两多水，热干用冷水，并加点盐（防止掉劲），冷天可用温水，拌和后，要用力反复揉面，揉透揉匀，光滑、洁白、上劲，才可搓条。一般每两做6—8个。水饼面切忌过软，软了不易成形，吃口也不爽滑。
饼馅：
水饺的馅心种类很多，如三鲜馅、鸡肉馅、虾仁馅、鱼肉馅、肉菜馅以及素菜馅等。常见为猪肉馅（加“俏”头即配料不同，种类也很多，如大葱肉馅、白菜肉馅、萝卜肉馅等），馅与皮比例，也不一致，一般1：1，即1斤面粉，配以1斤馅料，不饺馅的特点，大都是生馅，一般加水搅拌（即水打馅）。至有粘性，似稠粥状。如加蔬菜，必须在临包前掺入。
饺形：
北方是木鱼形和月牙形两种，南方是元宝形和撮箕形，一般都用手捏制，在饭馆和集体伙食单位，一般用包饺机捏制，要求将口对齐，捏紧捏牢，防止煮制时裂口、破肚、漏馅。
煮制：
水饺煮制时，水量要多、要清，必等烧开，才能下锅；下锅要分散下，不要太多，太集中。边下边用勺子轻轻推转，防止粘底；开锅后，点水2—3次，水饺全部上浮，呈透亮色，按之即起，取出咬破，面无白？，馅有香味，内具俱热，即可盛出，关键在煮制过程中，点水及时，中途火力不能减弱。束则，应会软烂，影响吃口。
食用：
一般是蘸醋就蒜吃，有的蘸辣椒油、芥末等。也有的盛入放有葱花、姜末的各种鲜汤碗内同吃，叫做汤水饺。
[蒸饺]
采用蒸制加热方法以得名，蒸饺馅心和煮饺大体相同（但要软些），种类很多，大多数是鲜肉馅。
蒸饺必须使用烫在，大多用“三七”面，具体调制方法有两种：一种是七成面加沸水和一块烫面团。三成面加冷水和一块冷水面团。两块再揉在一起，差条、下剂（一般1两做到个）；另一种先用七成开水烫面，再加三冷水端入（扎入）成团，但也有全部用开水烫面，再用少许冷水“扎”，揉透、揉匀，加水量要适中。一般为每斤面粉加4—5两水，加水太少蒸后饺僵硬，加水太多蒸时要变形和粘牙。
蒸饺蒸制时，要用旺火烧开水，再上笼蒸，火大气足，蒸约10分钟，不能过头或不足，不足馅不熟，过头饺会缩瘪，甚至漏馅、流汤，即影响口味鲜美，又影响外形美观。
一般蒸饺都为月牙形，包时，一手握皮、打馅，合上，前后皮边要对均匀，捏时手用力要轻，防止伤边。
蒸饺的花式极多，
如鸳鸯饺、冠顶饺、（灰头饺、三角饺）、四喜饺（四方饺）、孔省饺、蝴蝶饺、金鱼饺、蜻蜓饺、知了饺、兰花饺等；馅心种类也很多，肉馅、韭黄、谓之四黄）饺等，这里不作以介绍。
[锅贴饺]
制皮、馅心、包捏均和蒸饺相似，不同的主要有两点：一是用“四六”面，即用四成烫面和六成凉水面揉和在一起，二是采用油煎成熟方法，底亮脆香，面皮柔润，别具风味。
锅贴饺的形状，多数为月牙形，也有做牛角形的，煎制具体方法是：平锅烧热，刷油，锅贴饺整齐排列，摆入锅内，稍煎一会，加入适量凉水，盖好锅盖，用中米焖；待水块干时，浇上麻油，再盖锅盖，要不停转动平锅，使之均匀受热，防止部分煎焦，待有喳喳声响，香味扑鼻，饺底是金黄色时，可揭盖按按面皮，如皮柔软有弹性，即告成熟，用铲从底铲起，翻放入盘。
[馄饨]
名称叫法很多，有的叫“抄手”，有的叫“清汤”，有的叫“云吞”，有的叫“小饺”，馄饨因成形方法、馅料、汤汁不同，种类也很多，如绉皮馄饨、豆沙馄饨、三鲜馄饨等，这里只介绍普通馄饨制作。
具体制法是：
用清水（或碱、盐水）和面，每斤面粉掺水3—4两不等，揉匀、揉光，用杆面杖杆成极薄的大薄片，要分多次杆，每杆一次，要拍一次粉（防止粘连），杆好后，叠起，用刀切成梯形，三角形或方块形的皮子。1斤面约切100—120张皮。普通馄饨大都用猪肉馅，即把猪肉剁成细泥，加入酱油、盐、味精、姜葱末、清水等。用力搅拌均匀，然后加入芝麻油调匀。用皮子包上馅心，顺热一卷包好，锅水烧开后，陆续将馄饨推下，边下边用勺子慢慢推转，馄饨浮起，在锅的四周点一些冷水（不能浇在馄饨上）。盖上锅盖略煮，水再开时，即可挥出盛碗。加热时间不能长，长则变烂。普通馄饨都用清汤（或鸡、骨汤），汤内放麻油、味精、胡椒、紫菜、榨菜或少许香菜等，较讲究的放些海米、笋丁等。馄饨盛碗后，要趁热食用，又叫烫嘴馄饨，凉了就凤有风味了。
[烧麦]
既不同于包子，又不同于饺子，是一种具有特色的面点。烧麦的馅心种类很多。特别是以江苏的糯米烧玫，翡翠烧麦出名。下面只介绍肉馅烧麦。
肉馅烧麦一般投料标准是：面粉1斤、猪肉末5两、菜馅8两（波菜、油菜、荠菜等为最佳）。味精6分、酱油1.5两，芝麻油4钱、猪油4钱、大葱6钱、姜、盐少许。
具体做法是：
将面粉用开水和成面团、葱、姜切末，肉末放盆内。加盐、姜、酱油和水搅拌均匀，放芝麻油、猪油、葱末、菜馅拌匀。
将面揉匀、搓条，下一两6个的剂子，按扁。撮上干面粉，用槌杆在荷叶皮，将馅包入，不收口。用手拢起来，上笼蒸熟（约10分钟）即成，特点皮薄透明，碧绿如翡翠，口味肥美。
[馒头]
有的地方叫“馍馍”，是北方人民的主食品，其地位和面条、米饭大致相等。馒头分为发面馒头、呛面馒头。一般都喜欢吃发面馒头。这里只介绍发面馒头。
发面馒头直接使用酵面对碱，揉透揉匀，去掉酸味，搓成长条，用刀切，揉成馒头形，上笼蒸熟即成。具体制法是：面粉2斤、面肥1两。先用1斤半面粉，加入不敷出两面肥，再加适当的水，调制成团。静置发酵，待酵发起，把剩下半斤面粉作为面铺。放在案板上。将发酵面团放在撒开的面铺上，撑开揣入碱水，把全部面铺揉进光滑为止。如果急用，也可多加面肥和水、碱，直接揉成面团使用（不用再发酵），有人称为“急酵”面。
发面馒头制作关键，除发酵适当、加碱正确（去酸略甜）外，加热必须旺火急气，一次蒸透，但不能蒸的时间过火，馒头的特点是：泡软、色白、可口，目前一般为2两一个，形状多为园形和长园形，也有刀切砖形和压花纹形，也可做成1两一个的小馒头。
[包子]
也是一种风味面点，种类花色很多，一般可分为大包（1两一个或1两两个）、小包（1两三个或五个）两类，大、小包除发酵程度不同外（大包酵大、小包酵嫩），小包的成形、馅心都比较精细，多以小笼蒸制，随包随蒸随吃，从形状看，还可分为提？、秋叶、钳花、拂手、道士帽包等。从馅心口味上看，也有咸、甜之别，甜馅有糖馅、豆沙、五仁、水晶、枣泥等；碱馅有肉馅、三鲜、蟹黄、干菜、素馅等。形成了不同的风味，下面只介绍肉包、糖包的制作方法：
肉包：
南北鲜肉馅心，做法不同，南方肉馅，一般都要加冻、黄酒、食盐、糖、味精、麻油、胡椒、葱、姜等；北方肉馅，一般不加冻：而采用打水方法，调料中还要加些黄酱等。但包以肉馅的包子，均可叫鲜肉包，肉馅包指猪、牛、羊等各种肉。鲜肉包要用大酵面，但不能太足，发得太足，容易开花破裂。肉包的馅心，是以肉为主；菜包的馅心，是以蔬菜为主，加入少量的肥肉或瘦肉。
花卷：
又叫油盐卷，是酵面制品的重要品种，花式很多，一般可分为卷花卷、折叠卷和种切卷之类，做法各有不同，下面只介绍葱花卷的制作方法：
葱花卷：
投料标准为：面粉1斤，油泵钱，葱1两，面粉加水、面肥调成面团，发酵发足，加碱水揉匀，去掉酸味，葱切成细末，加细盐、油拌匀，面团取出，搓成长条，下成1两一个的剂子，杆成长方形片，刷油，撒上葱花，卷起，按照需要，用不同方法，做成各种不同式样的花卷，上笼蒸熟，吃时带有浓郁的葱油香味。
[油条]
是一种群众很爱吃的面条品种，下面介绍两种快速油条的方法：
一是醋配料，配料比例是：面粉身碎骨1斤、陈醋0.26两,碱面0.1~0.13两(夏季0.13两,春秋季0.1~0.12两,冬季0.1~0.11两),食盐0.1~0.12两,水0.6~0.7斤,制作方法:将碱面、食物放入水内浴解，再倒入陈醋，见水起沫，立即和面，将面在盆中揉匀，发酵15分钟，即可切块、拉条、油炸。
二是矾碱配料法，配料比例是：面粉1斤，明矾0.14两，碱面0.14~0.17两,食盐0.14两,水0.6~0.7斤,制作方法:将面揉匀,发酵20~25分钟,即可切块,拉条,油炸.
制作中的主要要领:
和面需用20~30°C的温水;要把面揉到不粘手,不粘盆为止;冬季和好的面要覆盖棉被保温,以利发酵;面醒到柔软,有抻力、不回缩为好；每根油条大约1~1.5钱,过大难熟,不易起泡.
油饼调合面团和油炸火候,与油条基本相同.
[鸡蛋麦粉]
小麦面粉斤,玉米面粉3斤,鲜鸡蛋3斤,食盐钱,碳酸钙钱,核黄素20毫克,,麻油1两,白糖适量,先将玉米粉与调匀的鸡蛋1斤混合,搓细,放锅中用文火炒干,再分二次加入蓁的蛋液,边加边炒拌,至于为止,晾晾后与盐一起磨细,过细筛,小麦面粉放锅内用文火炒干,将炒干的小麦面粉,鸡蛋玉米粉以及盐粉、钙粉、核黄素粉混合。过细筛后，充分拌匀，储存备用。此品种可作哺儿代乳食品，食时用开水冲稀，老人或成年人食用此种品种，可减去钙粉。
[小麦茶]
把适量的去壳小麦淘洗晾干，放进锅中用文火炒黄炒酥，食时加入白糖用开水一沏，香味扑鼻，营养丰富，这是民间流传的一种清凉饮料制法。
（三）面粉的药用价值
面粉除了食用外，也可以作药用，生产面粉的下脚料空麦壳，医家称为“浮小麦”。它不仅仅充做饲料，而且可以入药，祖国医学传载，浮小麦味甘、性凉，具有生津止汗、养心镇静、益气除热之功效。适用地体虚多汗、舌燥口干、心烦失眠症、麦夫皮可制作中药神曲，起打食消积的作用。
[腹泻]
用面粉1斤，在锅中炒熟炒黄，拌红糖用开水每日早晨冲食，馒头烤焦压成末，加红糖开水冲服，每天三次。
[无名毒疮]
用面粉半两，大曲酒一两，反复调成糊状，每日二次贴患处，可治皮肤红肿和无名毒疮。
[血痢]
用面粉适量，炒成糊面，同马齿苋蒸着吃，有清热解毒，杀菌散血的作用，可治热毒引起的视物不清或生翳膜肿病，以及热毒血痢。
[丹毒]
用小麦1000克，食醋适量，将小麦加水1500毫升，浸泡三天，捣乱，置纱布中绞汁，将叶静置沉淀，倒去上清液，把沉淀物晒干，用文火炒黄，取出研细，装瓶各用。
用法：
取末适量加食醋调成糊膏状，外敷患处，敷药范围要大于病灶，未破溃者敷患处，已破溃着敷四周，每日1~2次，本方除治丹毒外，对？疮、痢疽、蜂窝组炎均有良效。
[肺结核盗汗]
浮小麦十五至三十克，绿豆衣十至十五克，煎汤服，一日二次效果甚佳。
[坐骨神经疼]
用小麦克、茅根、甘草30克，水煎服，每日一剂，连服有效。
[盗汗]
莲子七粒、黑枣七只、浮小麦三十克，煎汤服，连服三天，盗汗自消。
用浮小麦、？苓、麦冬各9克，水煎服，一日二次。
用浮小麦、棉稻根各30克，青桃干9克，水煎服，一日二次。
用浮小麦、糯稻粮各式各15克，大枣10枚，加水煎服，每日一剂，连服5—7日，收效明显。
[黄水疮]
将陈小麦磨成细粉，用锅炒成黄黑色，冷后研末，用陈米醋调成糊，再熬成黑漆一般，装入瓦罐备用，古称“乌龙膏”。
用时，把膏摊在布块上或厚皮纸上贴在患处，疗效很快。此方也可治一切痈肿和无名肿毒。
[回乳]
用小麦面60克，红糖30克，将麦面炒黄，拌入红糖，混匀后再炒一下，一日吃数次，二日吃完，坚持数次，可显其效。
[小儿口腔炎]
用小麦粉烧交际舞份，冰片面性份，混合研细，用时将粉吹在患儿口腔处，每日2—3次，一般治疗3—5天即愈。
[全身浮肿]
将小麦面炒黄，加进适量红糖，用大枣汤冲服，一日两次，可治全身浮肿。
[身痒致烦燥失眠]
浮小麦三十至一百二十克、大枣十五克至三十克、甘草六至十一克，水煎四十分钟，此方又可治神经衰弱。
[漆疮]
磅蟹三至五只，砸烂用开水冲泡，滤出渣后，取水调以适量面粉，敷在患处，用纱布包扎，一日换药二次。
[食积]
鸡肉金五只焙干研成粉末，与适量面粉、盐、水掺合，杆成薄饼叫，可助消化，打食积。
[多汗]
麦面皮三十克（煎时用布包）、金雀根三十克、野毛豆三十克，煎汁去渣煮瘦肉，连汤带肉吃。
[产后出虚汗]
浮小麦十五克至三十克，黄？十至十五克、红枣八至十克、煅牡坜十五至三十克，煎汤饮服。
[出疹]
小孩出疹子时，用麦夫皮十五克，煎水饮服，可起解表作用。
（四） 面粉的保管特点
面粉失去了外皮的保护，很容易受潮。
易发热霉变：
面粉颗粒细小，与外界接触面积小，吸温性强；同时粉堆孔隙小，导热性差，最易发热霉变。
易酸败变革：
面粉在高温高湿的环境下或保管日久均易酸败变苦，其主要原因是面粉中的脂肪在酶和微生物或空气中的氧的作用下，被不断分解产生低级脂肪酸和醛、酮等苦臭物质的结果。保管时间愈久，温度愈高，酸度愈大；原料品质差的（特别是已经发热、生牙的麦子）比原粮品质好的磨出的面粉容易酸败；出粉高的面粉，因含脂肪多也易酸败。
易结块成团：
面粉保管时间愈长，水份愈大，结块就愈严重。面粉水份在12%以下，一般结块经过搓揉倒袋，仍能恢复原状；如水份大，又有发热霉变现象，就不易恢复现状，搓后仍有小硬块，品质变坏，不能食用。
面粉的“成熟”与变白：
新磨出的面粉，经短期保管（约2~3星期），能改进工艺品质，吸水性和可塑性增大，做出的面包体积大而松软，食味可口。这种现象通常叫面粉的“成熟”。与此同时，面粉中的色素会逐渐氧化，而使粉色变白。这时粉白似觉好看，但营养价值有所降低。
主要虫害：
危害面粉的有：一点谷螟、长角象虫、露尾虫等。
（五） 面粉的保管方法
经常爆晒面桶、面箱、面篮，消除害虫；面桶、面箱装面粉后，应盖紧盖子，放在干燥、通风的高处，避免受潮；切勿与异味物品和化学物品放在一起，以免吸附导味和污染，食用时推陈储新，经常检查有无鼠害。