(这条文章已经被阅读了 33 次) 时间：2001-06-29 20:49:03 来源：郭庆春 (柔柔上方宝剑) 原创-非IT
一、大米的营养食用药用及保管
大米是稻谷加工去壳后的成品，它是我国生产和家庭食用的主要粮食品种之一，产量占世界第一位。主要产区在长江流域和珠江流域，但黄河流域及东北、内蒙、新疆等地也有部分种植。随着稻谷类型，分粳米、灿米、糯为三大类；按加工精度不同，分糙米、精白米，等级分为特制一等，特制三等，标准一等，标准二等，标准三等。
（一）大米的营养成份
每百克大米含蛋白质7.8克,脂肪1.2克,碳水化合物77克,热量350千卡,钙8毫克,磷172毫克,铁1.5毫克,硫胺素0.15毫克,核黄素0.05毫克,烟碱酸1.4毫克.
(二)大米的食用方法及品种制作
大米是一种营养丰富的主食,含有多种营养成份,食用前必须经过淘洗,不宜长久浸泡和反复搓洗,以免营养成份遭到破坏,使维生素丢失.但简单的洗一下,或者不淘不洗,也是不好的.因为米糠中混有多种有害霉素,如早已被科学证实的致癌物质—-黄曲霉青素等,不多淘洗耳恭听几次就不能除去,因此,淘米要因米制宜,对于色泽新鲜,米糠、污物少的，就不要用力搓洗，只淘二次即可，以免维生素大量丢失；对于发霉、早蛀、糠杂多的，或者时间久的陈米，就要多淘洗几次，甚至要用手搓洗，以除去米粒表在的霉菌毒素，这样就能减少黄曲霉毒素和其它有害维生素及矿物质。所在以碾米时忽求过于精制。碾磨愈精愈白，维生素和矿物质损失愈多。因此，多吃糙米为好，对身体健康有益；多吃精白米不好。易患植物神经失调。对身体健康不利。在蒸煮米饭中忽去除米汤和米粒同时加温成饭。有人喜欢将半熟的米粒捞出，然后蒸焖，如果这样，就应该吃些米汤，因为有些水溶物营养物质已经到米汤里去了。
大米制作的食用品种很多，主要可分为饭、粥、糕、团、粽、球、船点等，熟制方法的蒸煮为主，口味则咸、甜、淡俱全。每类制法都有一定的特点。下面根据群众喜爱的大众品种，把制作方法介绍如下：
[蒸饭]：
米淘洗后，放在碗、盆或蒸桶中（有些地方叫镜子）。加水上蒸笼蒸熟。蒸饭的特点是：颗粒松爽。营养成分保留较多。火侯和水量易掌握。需要注意的，就是针对米的不同性质，加水适当（一般每斤米加水1.5—2.5斤）蒸锅中放入大量的水.用旺火烧开,一次蒸熟.
[焖饭]:
把米淘洗好放在锅中,加入适量的水,先用旺火烧沸.再用小火焖好.但必须掌握好水量与火候,否则容易产生过软、过硬,甚至有夹生、焦糊等现象。一般焖饭在锅底上都结有锅巴，出饭率较低，但饭粒柔软、口味香馥。若想在锅中结锅巴，可以熟制过程中（即在小火焖的时候），用铲将米饭底层铲起，适当再浇些开水再焖，即不结成锅巴，出钣率较高，但香味较差。
另外，若是锅巴铲不起来，可在灶中用微火加热，锅巴就会变酥，容易铲起；要想锅巴好吃，可在锅巴上撒些梅花盐。再浇点少量香油，锅巴就会又香又酥又有咸味，更是好吃；若不想吃干锅巴，可把米汤或开水加进锅内，煮成锅巴稀饭，也是很好吃的。
[蒸焖饭]：
具有蒸饭、焖饭的双重特点，经过一蒸一焖，胀发较透，出饭率也较高，操作起来，比单蒸和单焖较为复杂。具体做法是：先将米淘洗干净，控去水分，上蒸笼或饭篦子。（注意蒸笼或饭篦子上要铺上笼布），用旺火蒸熟。出笼或出篦，趁热下入开水锅（水量要漫过米饭2—3指）。焖煮，视成糊状，改用小火焖约十几分钟，待米胀发足即成。特点是：柔软、清爽。
[煮蒸饭]：
即捞饭，有的也叫控饭，一次可加大量成品，而且制成米饭，饭粒清爽、饱满、松散，是饮食待业的主要制饭方法。有的家庭也很喜欢吃这种饭。缺点是丢弃米汤、营养损失较多。具体做法是：将主洗净后，先放入热水锅内（如放入冷水锅内也可，但米粒发粉），用旺火煮。待水煮开米略有胀发时（用手指一捏，稍有硬心），即行捞出或用筲箕控出。倒入蒸笼或饭篦子上，用旺火急蒸熟即成。此饭吃不完，由于米粒位散，下次可炒成各种花色饭，夏天做这种饭最为适宜，不结团、米质硬、不容易坏。
[菜饭]：
一般做法与焖饭相同，在焖饭时，当米粒胀发、水分快干时，拦以配料，盖上锅盖，小火焖熟。一般配料是油菜、白菜、罗卜等，加适量的盐和味精，用猪油略炒一下即可。有些菜饭也有用野菜做的；也有用肉类做的；也有用细致的蒸制法，风味独特。如广式的荷叶饭，即用生荷叶包米饭和馅，蒸制而成。这种菜饭，先用好大米，放入碗内，加水和猪油，用旺火蒸熟，饭质清爽、利落、松散，蒸好晾凉，拌入各种调味料（如盐、酒、油等）；馅料种类很多，常用的有蟹肉，瘦猪肉，叉烧肉、鸭肉、虾肉、鸡蛋、鲜蘑等。均要炒熟，然后，饭馅拌在一起，用荷叶包成包袱形，排放在蒸笼内，架在锅上，是火蒸透，取出，揭开荷叶食用，清香、味鲜、可口。蒸制饭馅香熟。必须采用单笼、旺火、速蒸，时间不能超过6—7分钟，才能保持荷叶饭的色、香、味。
[糯米饭]：
又叫八宝饭，配料（主要是果料）较多。色彩艳丽，吃口甜、粘、油润，别具口味，具体制法是：制做糯米饭，除糯米外，配料有白糖、熟猪油、桂园肉、蜜枣、豆沙、青丝、丝红、桂花、糖莲子、葡萄干等。在制作过程中，首先选择质量好，糯性重的糯米，经过淘洗干净，放在冷水中浸泡二小时，捞出沥干，松散的放入垫有笼布的蒸笼或垫有笼布的饭篦中，用旺火蒸约二十分钟，米成玉色时，在米上面喷些冷水（使米粒湿润）。继续蒸约五分钟，即要倒入盆内，放入适量白糖、熟猪油及适量开水，搅拌均匀。然后，将碗内四周涂抹一层猪油，把桂园肉、蜜枣、青丝、红丝等加工切制。铺入碗底。排成色泽、花样美观的图案；再将部分熟制糯米饭放入碗内排的图案之上（切勿破坏和移动图案形状）。薄薄铺上一层，中间放适量的豆沙，最后再铺上剩下的糯米饭，用手沿碗口按平，装入笼内和饭上，以旺火蒸约一小时即可，吃时扣入盘中，表面显出美丽图案的八宝饭。
有些家庭配料不全，或者只有单种配料，也可只把淘洗的糯米，直接装进碗内加上适量的水，放在笼上和饭篦上蒸约一个多小时，吃时扣入盘中，撒上白糖，但这种做法，滋味欠佳。
[煮粥]：
又叫煮稀饭，就是用较多量的水加入米中，煮至米粒充分膨胀，汤汗稠浓成为半流质食品。因此，亦称稀饭，煮粥时，均应一次加足水。才能达到稠稀均匀、米水调和的要求。同时，水沸后才能下米。具体做法是：先将米淘洗干净，放在冷水中浸泡5—6小时，每斤米加水约六斤，旺火煮开焖透即成。另一方法是：火洗净之后不再浸泡，煮时每斤米加水约八斤，先用旺火滚开，改用小火煮至粥汤稠浓，先浸泡后煮可缩短煮粥时间，但浸米时要有一部分养分溶解水中。
[焖粥]
米淘洗净后，加入冷水，用旺火加热至滚沸后，即装入有盖的木桶内。盖紧锅盖，焖约二小时即成，焖粥味较香。
[花色粥]
花色粥品种繁多，咸、甜口味均有，配料丰富多彩。做法也分两类：一类配料与米同时煮焖，如绿豆、红豆粥、碗豆粥、腊八粥等；另一类即煮好粥后冲入各种配料，以广式咸味粥品种多、风味全。常见的有鱼片粥、鱼蛋粥、肉丝粥、肉钉粥等。鱼片粥的制法是：片将新鲜鱼整理好。切成薄片，加姜末、葱花，放入碗底；将粥熬好烧开，加适量猪油、味精、盐等调料，调好口味，冲入鱼碗，调拌均匀，即鱼片粥，肉丝粥的制法是：选用嫩里脊肉，切成肉丝，用蛋青、盐抓匀，上锅骨散，盛入碗内，米粥熬好烧开。加味精等调料，调好口味也盛入碗内，把炒肉丝盖上即可。花色粥也象花色炒饭一样。加什么配料，就叫什么粥，如肉松粥、鱼松粥、虾仁粥、蛋松粥、罗卜粥、红薯粥等。
[鸡蛋米粉]
大米一斤，鸡蛋3—4个，盐1钱，钙粉半钱，将大米淘洗干净，放锅内用文火炒熟炒香，再把鸡蛋打散调好，分几次浇在炒熟的米上，每次加鸡蛋液时，都要不停的翻炒，直到炒干，以不巴锅不焦糊为度，出锅晾晾后，加盐和钙片共磨成粉，反复磨筛取极细粉面，保存于干燥容器内备用，此种品种，可当哺儿代乳食品，食时用开水冲成稀状，老人或成年人食用这种品种，可不加钙粉。
[炒米茶]
把适量的大米淘洗晾干，放进锅内用大火炒黄炒酥，食时加入白糖用开水一沏，茶味方香四溢，茶色如同茶叶水一样，这是我国民间流传的一种清凉饮料制法，人们常以它作为日常生活的饮料，我国盛产茶叶，但是炒米茶、炒麦茶要比茶叶价格低廉得多而且有独特的风味，因此农民们都以自制炒米茶和炒麦茶作饮料。
（三）大米的药用价值
大米除了食用外，还可以入药治疗疾病，据《本草求真》中记载：大米味甘、性平，人非此物不能养生，故性端主脾胃，而兼及他脏。凡五脏血脉，靡不因此而灌溉，五脏积液，靡不因此而充溢，他如周身筋骨肌肉皮肤，靡不因此而强健，此虽常食之物，服之不甚有益，而一参以药投，则其力甚巨，未可等为泛常而忽视也。张仲景在《伤寒论》中曾多次提到粳米，如桃花汤用粳米之甘以补正气，竹叶石膏汤用粳米以助胃气，白虎汤中有甘草粳米，可调和于中宫，能土中泻火、稼墙作甘。寒剂得之缓其寒，苦剂得之平其苦，使二味为佐，庶大寒大苦之品。无伤损脾胃之虑也。另外，陈久的仓米也是一味中药叫陈仓米，即老米，它有补脾养胃、除烦止渴的作用，可治病后脾胃虚弱，消化不良，食后胀满，烦渴或泄泻痢疾等症。用稻谷生的谷芽，也是一味中药，可消食去胀。仅用大米配制的单方就能治很多的病。
[口臭或口腔溃疡]：
用碾碎的新大米一两，浸泡在半斤冷开水中，每日嗽口多次，可治疗口臭或口腔溃疡。
[体虚或消化不良]
用米汤或稀饭加进煮沸的牛奶，每日早上饮用，可补虚助消化。
[慢性泄泻]
山药六十克研成细粉，加熟糯米粉一斤，和匀，每晨取四匙，加白糖和水适量，煮成糊状，作早餐，以后可酌情增加剂量，可治愈慢性泄泻。
[缺乏维生素]
用大米一两，白罗卜五片，胡罗卜一支，把白罗卜、胡罗卜切成小钉，同大米一起熬成稀粥，每早一次，连用三月，可治维生素缺乏病症。
[过敏性哮嚅]
如有烦燥不安，头上冒热汗的，用粳米、炙桑皮、地骨皮十克，生甘草三克，黄豆二十粒、共煎汤服，有效。此病小孩更多见，这种病，除了保暖外，要多戴口罩，少接近花卉和开花的树、草。一旦发病，如仅是气喘，痰？不多的，可每日用蜂蜜二匙，生姜叶二匙。调和熬热，分多次开水送服。
[治胃病秘方]
粮食酒（碎米、糠酒为宜）一斤，小黄连子（又名土五味子）二两，红糖酌量，泡成药酒，每日饮服，据《国防战士》报刊载。这个药方是原国民党军官周应忠在提前释放时，为感谢党和人民政府的宽大政策而献出的祖传秘方，已经多人试用，治好一些老胃病。
[肺结核]
糯米五钱、阿胶珠三钱、杏仁、马？玲、牛蒡子各二钱，炙甘草一钱煎服，可养阴补肺，宁嗽止血。
[婴儿腹泻]
将米粒炒黄，取三十克（一两）用冷水调开，再用适量水冲制，经过加热煮沸，炒焦的米粒变成了易于消化的焦米汤，而且有炭的吸附作用，食用可使小儿大便变稠。另一种方法是：用好大米加水熬烂，滤去米渣。加适量水稀释熬开，可单吃，也可以代替水来稀释牛奶，效果也好。
[婴儿吐奶]
把大米炒焦，水煎服汁。
[肠风下血]
用陈仑米30克、柿蒂7个，加水同煮熟，去柿蒂服食。
[自汗水止]
用糯米、小麦面同炒为末，每服10克，日服三次。
[脱力疲劳]
用糯米500克，黄酒1000毫升，鸡蛋2个，同放碗中，入笼隔水蒸熟，一日分次吃完。
[劳心吐血]
用糯米15克，莲子心7枚，焙干碾成细末，每日二次用黄酒冲服。
[下痢禁口]
用糯谷炒出白花去壳，姜叶拦湿再炒，研为细末，每服1匙，温开水送下。
[糖尿病、尿崩症]
用爆糯米花、桑根白皮各30克，水煎服，一日二次。
[颈淋巴结核]
用糯米粉份，槐主动性份，分别炒黄，共研细末，每晨空腹用开水冲服10克。
[急慢性肝炎]
用糯稻草根本上0克，石见穿克，白糖果5克，水煎温服。
（四）大米的保管特点
大米失去外壳保护，胚部和皮基受到损伤，容易吸湿呼吸旺盛。并容易为虫霉所侵蚀；大米中增加了碎米和米糠，堵塞了米堆空隙。导热性差；同时米糠带菌多，并含有较多的脂肪。容易氧化，增加在米酸度。所以大米比稻谷容易受潮、发热、生霉、生虫、不耐保管。从大米的品质和加工期来看，糙米比精白米好保管；灿米比粳米好保管（因粳米水份较大）；冬季加工的大米比春季加工的大米好保管。
易爆腰：
大米不能聚冷骤热，只可在常温下缓缓降温，也不宜高温烘干或阳光直接曝洒，否则都易造成大量爆腰，降低品质。
易陈化：
大米保管日久，色泽逐渐变暗，香味消失，出现糠酸味，酸度增加，粘性下降，吸水量减少，持水能力减退，煮稀饭不稠汤。食用品质降低，水份越大，温度越高，保管时间越久陈化越严重。
发热霉变过程：
大米如水分大。含糖多，易引起发热。因虫霉受到抑制，呼吸机能受到阻碍，往往会停止发热，由于温度慢慢向外散发，米温会自动下降，不过这时米质已经恶化，水份大的甚至霉烂。
主要虫害：
危害大米的害虫很多，其中米象、米出尾虫、拟谷盗、蟥类等，较为常见。
（五 大米的保管方法
经常曝晒盛米的空桶和空米缸，清除？类的掏出虫卵，大米买回后，装进米桶或米缸把盖盖好，放在离地面一尺高的干燥、通风之处，食用时采用推陈出新的方法，先吃陈粮后吃新粮；防止霉变鼠虫污染。